同樣是曲奇，為什么有的硬、有的軟？
簡單地說，水分和面粉含量的差異決定了曲奇的軟硬。
眾所周知，雞蛋的打發(fā)產(chǎn)生大量空氣使蛋糕蓬松。其實，水分也有重要作用。蛋糕中的水分也是其松軟的秘密。大部分餅干中的水分含量少，油脂含量高，烘烤過程中水分被烤干蒸發(fā)，所以吃起來酥脆甚至有些發(fā)硬。經(jīng)過長時間烘烤的蛋糕，有時邊角會變得相對比較硬，也是水分流失的結(jié)果。
同樣，曲奇中的面粉也格外重要。
烘焙師傅會根據(jù)想要獲得的曲奇硬度和口感來選擇面粉的筋度、含量，面粉含量高，使用的面粉筋度越高，越容易產(chǎn)生面筋，從而達到想要的硬度，方便曲奇保持造型。用堅果粉來取代全部或部分面粉，曲奇會更加酥脆。
這樣說來，就不難理解為什么有飯巧克力大cookie、小紅莓大cookie是軟曲奇了。真的不是受潮哦。
曲奇中的糖
糖分對曲奇的構(gòu)成和質(zhì)地也有若干貢獻。糖拌入油脂打成乳霜狀，或加蛋攪拌，混合后會產(chǎn)生氣泡，使結(jié)構(gòu)變輕，增大體積。
有些曲奇面團的糖分比例比較高，只有少量的糖會溶化于曲奇面團有限的水分中。烘焙時，曲奇面團的溫度升高，更多的糖分溶化，多出的水分使曲奇變軟、攤開。等曲奇放涼之后，部分糖分回凝結(jié)晶，于是原本柔軟的曲奇就會變得又薄又脆，這個過程要花1~2天。
蜂蜜、玉米糖漿往往只會吸水，卻不結(jié)晶，因此受熱時，這類糖分就會形成糖漿，能滲入餅中，讓曲奇進一步攤展開來，冷卻后就成型，吃起來濕潤而軟黏。
說完小知識，我們來跟著小白一起做兩款純素餅干。
全麥消化餅
材料
全麥粉 140g
植物油 60g
紅糖 3大匙
鹽 1/2小匙
水 2大匙
小蘇打 1/2小匙
燕麥片 1大匙（可略）
做法
把全麥粉、紅糖、小蘇打、鹽都篩到大碗中，攪拌均勻
加入植物油攪拌均勻，再加入水和燕麥片團成面團
將面團搟成0.5cm厚的餅，用模子印成喜歡的形狀。再將剩余的面揉團，搟成餅，再用模子重復(fù)直到面團全部用完
餅干胚放到烤盤上，用叉子隨意叉上透氣孔，到餅干的1/2厚度即可
烤箱預(yù)熱5分鐘，將餅干放入烤箱 190度20分鐘即可
海苔蘇打餅干
材料
低筋面粉 100g
海苔碎 1g
抹茶粉 1g
酵母粉 1g
水 35g
鹽 1g
葵花籽油 25g
小蘇打 少量（一小勺尖）
做法
海苔碎與抹茶粉放入容器中
低粉過篩放入容器中，酵母和蘇打粉，鹽一起放進去
加入水和油
所有原料和成團
揉好的面團蓋上保鮮膜休息10--20分鐘
將面團搟成3-5mm的片，用模具或刀子造型
放入烤盤，烤箱上下火 180度 20分鐘
