金秋食蟹季，小喵拔草了一家蟹饌名家。 進(jìn)去隨意感受了一下蟹饌的價(jià)格，就讓我倒吸一口涼氣。待老板把幾個(gè)招牌菜都端上來，我哪管腰包漏風(fēng)，早就撒開膀子開吃了。當(dāng)然，還沒忘記最重要的使命，替大家拔草我也帶上了廚師好友，這么貴的一頓，無論如何也要覓點(diǎn)絕招回來。
前菜是一只對半開的醉蟹，紹酒的香氣配合大閘蟹的鮮美，還沒開吃就讓人口舌生津。
醉蟹的制作，最早可以追溯到北魏，《齊民要術(shù)》中就記載了當(dāng)時(shí)的腌蟹方法。到了明清時(shí)期，醉法已經(jīng)十分成熟，《調(diào)鼎集》中記載：三十團(tuán)臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽君留供到年邊 。
做法：
1. 將大閘蟹洗擦干凈，把每只蟹臍劈開，放入少量精鹽；
2. 備小瓦壇一只，把花椒鹽及姜末放入，將蟹逐只放入，紹酒徐徐灑下再加醬油及白糖，浸過蟹面為準(zhǔn)；
3. 把壇口密封時(shí)，加以搖動，使每只蟹勻浸著酒汁，約醉三四天啟封即可。
在時(shí)間的作用下，讓黃酒微甜清香與大閘蟹甘香濃郁相得益彰，而黃酒的溫潤更是中和了湖蟹的寒涼，難怪吃貨們對之欲罷不能。
挑出蟹肉本就是講究活兒，蟹腿肉，蟹身肉，得用蟹針一一挑出。集合成一碟蟹肉，也要拆不下于十只蟹。感嘆國人對待食物的欲望以及與之匹配的耐心。吃下滿滿一口蟹肉，好友就已經(jīng)把做法一一拆解了出來。
做法：
1. 拆蟹，把蟹肉、蟹黃卸出來，取蟹肉備用；
2. 去干凈的蟹殼熬成高湯，將蟹湯濾出來備用；
3. 雞蛋打散，攪拌進(jìn)剛才過濾的湯；
4. 加入淀粉、蟹肉入鍋煮，一直攪拌；
5. 加入切碎的蘿卜碎丁裝飾，加入幾滴黃酒或蔥丁。
不得不說，這碗蟹肉肉，占了稀缺食材和強(qiáng)大的時(shí)間成本這兩個(gè)大頭，這盤蟹肉肉的來之不易，讓我們服服氣氣地為這口鮮味買單。
愛吃蟹的人，大多都是被蟹黃蟹膏迷得鬼迷三道的。蘇州最盛吃“禿黃油”，禿黃油是在出蟹后取出蟹膏蟹黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成?？膳渲贫d黃油撈飯，禿黃油拌面，禿黃油豆腐等。
這一碗蟹黃金和禿黃油一樣的夯，做法類似上面的蟹肉肉。
做法：
1. 拆蟹，取出蟹黃蟹膏備用；
2. 雞蛋去黃用清，筷子攪散，放入適量的涼雞湯、料酒、鹽、胡椒、蟹肉攪勻；
3. 將蟹黃蟹膏蟹肉裝入湯盅內(nèi)，上蒸籠蒸熟；
4. 豬油燒到六成熱，加入姜末和蟹黃蟹膏蟹肉，滴入黃酒，炒至金黃色，油汁烹起，加入蔥花即可。
蟹黃金，是所有蟹家的當(dāng)家菜。想要摘取上等蟹黃蟹膏，大閘蟹要選的好。蟹黃金的做法，又考究廚師炒制的火候。天時(shí)地利人和都需在線，能吃上一口，真的幸福感爆棚。
霸氣的一餐蟹宴吃完，可以來一杯梅子姜絲黃酒暖暖胃。把生姜絲和梅子干泡在黃酒中，可以泡泡一天。要喝的時(shí)候，用小火慢慢加熱，直到黃酒邊緣冒小氣泡，就可以了。
小喵拔完草，趕緊把好友拆解的步驟記錄下來，作為福利發(fā)給各位。當(dāng)然，有一手好手藝必須配上好的大閘蟹！
