對(duì)于大部分人而言，皮蛋大家應(yīng)該都吃過(guò)，而有一種美食與皮蛋特別的相似，但不一定每個(gè)人都知道，它就是變蛋。許多人認(rèn)為變蛋其實(shí)就是皮蛋，其實(shí)不然，它們僅有兩種的原料就不一樣，變蛋所用的蛋是生雞蛋，而皮蛋用的多是鴨蛋腌制的。
變蛋主要在河南、江蘇、浙江等農(nóng)村較為流行，尤其河南變蛋最為出名，也是當(dāng)?shù)厝俗類(lèi)?ài)的一種美食，也是河南的土特產(chǎn)之一。
準(zhǔn)備用料：生石灰3斤，食用堿3兩，茶葉3錢(qián)，清水4.5斤，雞蛋100個(gè)，谷糠（鋸末）
1、先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、食用堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
2、將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋里，雞蛋沾勻灰后，撈出裹上谷糠（鋸末），隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就可以了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如果蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
3、雞蛋變成后，要立刻出缸晾曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。
變蛋口感柔滑，在農(nóng)村人們時(shí)常將它做為下酒的一道好菜。而且變蛋經(jīng)過(guò)發(fā)酵后形成了天然的弱堿性，能去掉酒精中酸性，對(duì)于身體有一定的保護(hù)作用。
