清代詩人袁枚的《隨園食單·小菜單》，有“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。倘若你此刻身在高郵，便能深切體會到咸鴨蛋的真正魅力。下面就來和大家聊聊關于咸鴨蛋的那些事。很多人可能會拒絕一碗香噴噴卻油膩膩的豬蹄，但絕不會拒絕一顆流油的咸鴨蛋黃，咸鴨蛋最大的魅力就源于這流油的蛋黃。那么咸鴨蛋為什么會出油呢？
首先要來了解咸鴨蛋的營養(yǎng)成分，咸鴨蛋出油主要來自于鴨蛋蛋黃中的脂肪。咸鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質，糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現(xiàn)均勻的膠體狀。鴨蛋經(jīng)過腌制后，鹽分滲入蛋內(nèi)，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態(tài)，將蛋白質慢慢凝固起來，并把蛋黃中水分排出，原來分布均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液，這樣腌制好的咸鴨蛋就出油了，蛋黃質地也變硬了，出油是咸鴨蛋腌好的標志。
咸鴨蛋的營養(yǎng)價值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含的營養(yǎng)并無多大的區(qū)別，含有蛋白質、氨基酸、豐富的鈣，還含有磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1，維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質，且咸鴨蛋中所含有的各種營養(yǎng)，都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。
咸蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸雞蛋和咸鴨蛋，也包括少量的咸鴿蛋、咸鵝蛋和咸鵪鶉蛋等。咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。
鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用；鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能預防貧血；?鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。
咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中尢以江蘇高郵咸蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩列美，風味別具一格。因此，高郵咸蛋除供應國內(nèi)各大城市外，還遠銷港澳地區(qū)和東南亞各國，馳名中外。
咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)；有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；中醫(yī)認為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
說到咸鴨蛋的吃法，袁大才子在隨園食單中倒有說過，就是一只咸鴨蛋煮好拿來輕輕對剖開，這樣就可以食用了?，F(xiàn)在的倒是有了很多的吃法，用咸蛋黃來包粽子，做月餅等等。
像我這樣懶得動腦的人還是喜歡簡單一點的吃法，煮清粥時將鴨蛋也丟進去，粥好撈蛋切好裝盤，就這樣吃就好了。腌咸蛋的方法有兩種：水腌法和裹泥法。水腌法：將50個鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。最后緊密地封好壇口。
裹泥法：將鴨蛋50個洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個月后即可取出煮食。
